二、老饕牛排/上盖肉牛排(英文：Ribeye Cap/Top Cap Steak)：
老饕牛排是顺着肋眼牛肉的筋膜切下来的上盖肉，是牛排的精华部位，数量稀少，它的大理石油脂花纹分布均匀，肉质口感滑嫩，非常鲜甜，满满的都是肉汁，建议5-10分熟就可以了。
三、菲力牛排(英文：Tenderloin Steak，法语：Filet Mignon)：
菲力牛排是从牛只的腰内肉(tenderloin)部位提取而来，每头上千磅的牛只能切出几磅的菲力，是牛肉中肉质最嫩、通常价格最高的部位。这个部位的运动量极少，因此肉质细嫩如奶油，脂肪含量极低，是一道优雅的牛排。菲力牛排建议吃3分熟(Medium Rare)的形式，过熟则肉质变硬，不能品尝到菲力牛排的鲜嫩多汁和风味的细腻精致。
四、牛小排(英文：Short Rib)：
来自牛的前胸肋骨??骨头部位，可以带骨或者去骨的形式，这个部位肉质结实，有很多油筋和油脂，适合用烧烤的方式来料理，油汁会随着高温在烧烤过程中溢出，牛肉的风味是极好的，建议熟度在7分～全熟之间。牛肉收缩到全熟的状态下，会自然地与肋骨部位分离开来，这时候最能展现牛排焦脆的筋
五、纽约客(英文：New York Steak/Club Steak/Strip Steak/Strip Loin Steak)
取自牛只的前腰脊肉部位，因为这个部位运动量稍微多一点，所以肉质比较紧实，它的油花分布均匀，油脂含量介于肋眼和菲力之间，牛肉风味丰富，适合豪迈的品尝，嚼起来肉感丰富很过瘾，熟度建议3-5分熟度。在美国此部位在牛排馆和俱乐部比较常见也称叫Club Steak。
六、丁骨牛排/红屋牛排(英文：T-bone/Porterhouse Steak)：
取自牛只的前腰脊部位，拆开丁骨牛排中间的丁骨，分别是一块菲力牛排和一块纽约客牛排，这两个部位的性质有很大的不同，菲力的牛排属于精瘦鲜嫩的类型，而纽约的客则是有嚼劲的、有油花的、丁骨的。如果切片的部分靠近尾部，那么菲力部分的直径就比较大了。那这样的丁骨称做Porterhouse ，如果切片靠近头部，它的菲力部分就会越来越小，甚至只剩下薄薄的一片，大部分的组成都是纽约客。这就是典型的T-bone。
七、后腰脊肉/臀肉牛排/沙朗牛排(英文：Sirloin steak)：
是牛只后腰脊两侧的后腰肉，肉质嫩度适中，油花较少但分布均匀，牛肉风味较好，这个部位靠近腿部的运动肌肉，因此有一定的咀嚼效果。这个分切部位上面的上腰脊肉(topsirloin)肉质最好，可以切出特别好的臀肉牛排。在台湾牛排馆或餐厅一般比较常见的是在饭店自助餐中看到整块臀部烧烤后再切片的做法。在美国，沙朗指的是后腰脊肉。而在台湾”沙朗”一词通常是指”肋眼牛排”(Ribeye steak)，下次吃牛排的时候不看菜单的英文是写sirloin还是ribeye!
八、牛肩胛肉(英文：Chuck)：
属于牛的肩胛骨和脖子部位的肉，是牛运动量比较大的部位，所以肉质比较硬，筋也比较多，一般价格都比较便宜，比较常用来烤制或者做绞肉的用途。牛排的话可以把肩胛肉和肋眼牛排切出来，但是因为肉质硬所以通常需要加工一下才会软一些。少数的例外是平铁牛排(Flat Iron Steak或Top Blade Steak)，这是从牛肩部分切出来的牛排，去除中间粗筋后肉质柔嫩，属于又称板腱或上肩胛平板肌的价格亲民cp值较高牛排。
温馨提示：一般我们常见的平价牛排，都是用牛臀肉或者牛大腿肉，脂肪含量少，味道也比较涩。但是大家可能会觉得奇怪，那些牛排吃起来也是软软的，其实是牛肉经过加工后的一种做法。
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